Afilado y mantenimiento

Mantenimiento

La hoja es de acero al carbono, así que hay que secarla tras cada uso. Si se guarda húmeda, especialmente tras cortar fruta, puede oxidarse. Si se diera este caso, puede limpiarse con un estropajo fuerte, agua y jabón; y luego secar y aplicar una ligera capa de grasa.

Este pequeño inconveniente compensa por la calidad de corte del acero al carbono. Los aceros inoxidables sirven para ejes, rodamientos o fregaderos, pero no para obtener una herramienta con buen filo.

Al mango puede dársele grasa animal, lo mismo que a la funda.

En general, la propia grasa de embutidos o queso curado es suficiente para un buen mantenimiento. No es recomendable la llamada “grasa de caballo” ni la cera de muebles convencional, pues contienen más silicona que otra cosa.
Para sacar el cuchillo de la funda, cuando se lleva colgado al cinto, se agarra el mango con los dedos pulgar y medio, mientras se empuja la funda con el índice apoyado en el borde de ésta. Con un poco de práctica, se logra hacerlo enseguida.

Afilado

Los cuchillos con filo tipo “sable” o”escandinavo” son muy fáciles de afilar a mano. Sencillamente, hay que apoyar todo el plano del bisel sobre la piedra. Al principio, da igual el movimiento que se realice: vaivén, circular o en una sola dirección. Lo importante es que el bisel de corte se mantenga plano (ver esquema al final). Cuando se empiece a notar una rebarba en el filo, hay que mover la hoja como si se intentara cortar una fina rebanada de la piedra, alternando las dos caras del filo. Con este método de afilado se elimina más acero de la hoja cada vez que se reafila, pero el ángulo de corte se mantiene. Es necesario que la piedra sea completamente plana. Por este motivo, se recomienda usar piedras de polvo de diamante, pues son indeformables. A pesar de su elevado precio inicial, son muy duraderas, y funcionan con agua, menos engorrosa que el aceite. Pueden encontrarse en buenas ferreterías, cuchillerías o en Internet en www.starkiesharp.com. Son necesarias al menos dos piedras, una de grano más fino que la otra.

Para acabar, pasar el filo por un trozo de cuero untado con pasta de pulir. Se alternan las pasadas de un lado y del otro del filo, pero ahora, sin pretender sacar rebanadas del cuero, sino al contrario, dejando el filo al final de la pasada, como con las navajas barberas.

Es mejor reafilar en cuanto se note que el cuchillo pierde corte, antes que dejar que se vaya embotando mucho.

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